W poprzednim roku wyjeżdżając na wakacje zmuszona zostałam do porzucenia na jakiś czas dietę Low FODMAP. W trakcie urlopu czułam się całkiem nieźle. Powróciły tylko niektóre objawy. Zdecydowanie gorzej poczułam się po powrocie do pracy. Nie wiedziałam, co się dzieje. Przecież po kilku dniach stosowania diety powinna nadejść poprawa. Okazało się, że to było zatrucie pokarmowe…

Czy to zatrucie pokarmowe?

Jest to choroba wynikająca ze spożycia pokarmu lub przyjęcia płynów zawierających substancje szkodliwe, a w szczególności toksyny bakteryjne, drobnoustroje lub oba naraz i przebiegająca z objawami ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego [*}

Rodzaje zatruć pokarmowych

Bakteryjne

Szkodzą nam nie tylko same bakterie, ale i toksyny, które wytwarzają. W zależności od mechanizmu powstawania zatrucia pokarmowego wyróżniamy:

1. intoksykację – zatrucie pokarmowe jest spowodowane toksynami obecnymi w żywności jeszcze przed jej zjedzeniem. Najbardziej znanym przykładem jest jad kiełbasiany. Bakterie beztlenowe siedzą sobie w słoiku z peklowanym mięsem i wytwarzają silnie toksyczny jad. Jad kiełbasiany jest śmiertelnie niebezpieczny. Źródłem zatruć są najczęściej konserwy jarzynowe, mięsne, rybne oraz mięso wędzone i peklowane.
2. infekcję – bakterie kolonizują komórki nabłonka jelitowego i rozpętują tam mały sajgon. Z pewnością słyszeliście o salmonelli. To jest właśnie infekcja bakteryjna. Bakterie są obecne w żywności pochodzącej od zakażonych zwierząt np. w jajkach, mięsie.
3. toksykoinfekcję – czyli połączenie intoksykacji i infekcją. Bakterie, które kolonizują nabłonek jelitowy wytwarzają dodatkowo toksyny.

Zatrucia pokarmowe wywołują różne bakterie np. pałeczka okrężnicy (E. coli), salmonella i gronkowiec, ale objawy w niezbyt nasilonych zatruciach pokarmowych są podobne.

Typowe objawy bakteryjnego zatrucia pokarmowego to:

• ból brzucha
• biegunka
• wymioty i nudności
• skurcze brzucha
• czasami gorączka, dreszcze i ból mięśni.

W przypadku zatrucia jadem kiełbasianym oprócz objawów ze strony układu pokarmowego występują objawy porażenia układu nerwowego takie jak osłabienie, bądź porażenie różnych grup mięśni. Charakterystyczne i łatwo zauważalne jest opadanie powiek, podwójne widzenie.

Wirusowe

Zatrucie wirusowe objawia się najczęściej w postaci grypy żołądkowej (tzw. jelitówki). Częstym objawem jest wysoka gorączka, sięgająca nawet 40^oC.

Wirusy przenoszą się drogą kropelkową lub przez dotyk, a zarazić można się zanim jeszcze u chorego nosiciela pojawią się pierwsze objawy. Zwykle na grypę żołądkową cierpią po kolei wszyscy członkowie rodziny. Łatwo też zarazić się w pracy.

Objawy są podobne to zatruć bakteryjnych, ale często bardziej intensywne i gwałtowne.

Grzybicze

Powoduje je spożywanie żywności zaatakowanej pleśnią. Przyznaję, że jeśli już cierpię na zatrucie pokarmowe, to zwykle powodem są spleśniałe produkty z mojej własnej lodówki.

Jakiś czas temu zjadłam w pracy kanapki na drugie śniadanie. Przed obiadem czułam się dziwnie, mój układ pokarmowy był z jakiegoś powodu niezadowolony. Zastanawiałam się o co chodzi… Przecież nie jadłam produktów niedozwolonych. Gdy zaczęłam przygotowywać lunch i sięgnęłam po kolejną kromkę okazało się, że jest na niej widoczna pleśń. Bochenek chleba został zaatakowany przez pleśń, czego nie zauważyłam.

Jednorazowe zjedzenie niewielkiej ilości pleśni przez dorosłą osobę nie powinno spowodować większych problemów zdrowotnych poza dolegliwościami żołądkowo-jelitowymi. Niebezpieczne dla zdrowia jest zjedzenie większych ilości lub długotrwałe spożywanie spleśniałego pożywienia np. mąki, wina, dżemu, ziaren kawy. Prowadzi do mikotoksykozy czyli ostrego lub przewlekłego zatrucia, którego przyczyną są mikotoksyny.

W jednej ze starych książek kucharskich znalazłam poradę, jak doprowadzić spleśniały dżem do użyteczności. Zgodnie z dzisiejszą wiedzą, ratowanie zajętych pleśnią produktów poprzez zebranie lub odcięcie zajętej przez pleśń części jest absolutnie niedopuszczalne. Widoczna pleśń to tylko wierzchołek góry lodowej. Zajęty jest już cały produkty, tylko na razie tego jeszcze nie widać. To tłumaczy, czemu czułam się źle po zjedzeniu kanapki, której wygląd nie budził moich wątpliwości.

BHP w kuchni – jak zapobiegać zatruciom pokarmowym?

Przyznam szczerze, do przestrzegania zasad higieny w kuchni podchodzę dość lekko. Nie jestem maniaczką odkażania, uważam, że trochę brudu nie zaszkodzi. Najnowsze badania pokazują, że im bardziej sterylne środowisko, tym większa szansa na alergię, zwłaszcza u dzieci [*]. Wykazano też, że dzieci, które wychowały się na wsi (czyli ja :]), miały kontakt ze zwierzętami i różnymi naturalnymi brudami są zdrowsze.

Są jednak pewne podstawowe zasady higieny, które powinny przestrzegać zwłaszcza osoby z wrażliwym układem pokarmowym lub słabym układem immunologicznym, które najbardziej narażone są na zatrucie pokarmowe.

W kuchni

• przygotowanie posiłku należy rozpocząć od starannego umycia rąk
• warzywa i owoce należy umyć pod bieżącą wodą – w ten sposób usuniemy nie tylko bakterie E. coli,  ale też wyjątkowo paskudne pasożyty, niektóre śmiertelnie groźne!
• 2 deski do krojenia to absolutne minimum – to akurat zasada, której zawsze przestrzegam. Jedna deska powinna być przeznaczona do surowego mięsa. Po jej użyciu należy ją dokładnie wyszorować i umyć gorącą wodą.
• należy zmywać wszystkie blaty i powierzchnie, na których przygotowuje się jedzenie, szczególnie jeśli miały kontakt z surowym mięsem;
• nie myjcie surowego mięsa i ryb, to nie ma sensu, skoro i tak zaraz poddacie go obróbce termicznej. Podczas mycia bakterie razem z kropelkami wody roznoszą się po najbliższej powierzchni;
• nie trzymajmy surowego mięsa przez kilka dni w lodówce – jeśli nie mamy na niego pomysłu, jak najszybciej należy je zamrozić;
• zabronione jest wielokrotne zamrażanie i rozmrażanie tego samego produktu lub potrawy, ewentualnie z zamrożonego produktu możemy przygotować nowego danie, które zamrozimy;
• nie należy wkładać do lodówki ciepłych potraw. To nie tylko kwestia oszczędności pieniędzy. Podwyższenie temperatury w lodówce sprzyja rozwojowi grzybów i bakterii gronkowca.
• jeśli w lodówce pojawiła się pleśń należy dokładnie umyć te powierzchnie, z którymi miała kontakt zapleśniała żywność.
• lokalne targi są w modzie, uwielbiam kupować na rynku, ale nie odważyłabym się na zakup mięsa wyłożonego na ladzie, leżącego kilka godzin na słońcu
• jajka przechowujmy w lodówce w miejscu do tego przeznaczonym, bez kontaktu z inną żywnością
• jajka należy dokładnie umyć przed rozbiciem skorupki. Nie muszę Wam chyba przypominać, skąd się te jajko wzięło? ;]
• dbajcie o czystość szmatek i gąbek – mogą mieć więcej bakterii niż sedes!! ;]
• jeśli możecie, używajcie papierowych ręczników zamiast ścierek. Jeśli wolicie ścierki często i regularnie je wymieniajcie.
• produkty surowe należy oddzielić starannie od ugotowanych. Zwłaszcza surowy drób i ryby należy izolować od pozostałej żywności przechowywanej w lodówce.
• Nie należy zapychać lodówki – powietrze w jej wnętrzu powinno swobodnie krążyć, tak aby mogło równomiernie chłodzić wszystkie produkty
• należy często myć suszarkę na naczynia i koszyczek na sztućce;

Parę wytycznych dotyczących temperatur:

• potrawy serwowane na gorąco przechowujcie w temperaturze min. 63-66^oC;
• gorące dania należy schładzać szybko (ale nie poprzez włożenie ich do lodówki!) – najlepszy sposób to włożenie ich do miski w wodą, lodem i solą – temperatura wewnątrz potrawy powinna być obniżona z 60^oC do 10^oC w czasie nie dłuższym niż 2 h, następnie potrawę trzeba przechowywać w warunkach chłodniczych;
• okres przechowywania między przygotowaniem schłodzonej potrawy a jej konsumpcją nie powinien być dłuższy niż max. 5 dni (im szybciej potrawa schłodzona, tym dłuższy dopuszczalny okres przechowywania);
• potrawy należy odgrzewać do temperatury co najmniej 75^oC;
• strefa temperatur niebezpiecznych dla przygotowanych potraw do 5-66^oC – w tym przedziale powinny być przechowywane jak najkrócej.

W toalecie

Część bakterii w naszym środowisku domowym pochodzi z toalety, dlatego także ważne jest zachowanie higieny w tym pomieszczeniu.

• należy myć ręce po każdym skorzystaniu z toalety. Mycie nie polega na ochlapaniu dłoni wodą, tylko porządnym szorowaniu z użyciem mydła.
• to może być prawda bolesna dla mężczyzn ;], ale należy opuszczać klapę sedesu przed spłukaniem jego zawartości. Podczas spłukiwania tworzy się tzw. aerozol biologiczny – bakterie wydostają się z toalety i osadzają w promieniu 2 metrów na umywalce, mydelniczce, szczoteczkach do zębów. Wyjątkowa ironia losu, myjecie ręce mydłem, na którym wylądowały bakterie z Waszej toalety. Na szczęście porządne spłukanie umytych dłoni pomoże pozbyć się części z nich.
• regularna dezynfekcja toalety to podstawa. Nie trzeba popadać w przesadę i robić to codziennie (no chyba, że akurat któryś z domowników cierpi na biegunkę lub wymioty). Raz w tygodniu w zupełności wystarczy, jeśli dodatkowo stosujecie kostki do toalet.

W podróży

W tym zakresie mam pewne doświadczenie… ;] Będąc w Indiach zatrułam się ze dwa razy. Na Bliskim Wschodzie przyczepiła się do mnie jakaś podejrzana infekcja wirusowa połączona z problemami żołądkowo-jelitowymi.

Problemy wynikają najczęściej z odmiennej flory bakteryjnej występującej w bardziej egzotycznych krajach. Przypadłość taka popularnie nazywana jest zemstą faraonów, ponieważ często cierpią na nią uczestniczy wycieczek do Egiptu. Czasami ich przyczyną jest nie tyle zatrucie pokarmowe i bakterie, co spożywanie danego produktu po raz pierwszy.

Jak unikać problemów żołądkowo-jelitowych w podróży?

• należy unikać spożywania nieprzegotowanej wody, w tym także w kostkach lodu
• co bardziej wrażliwi powinni unikać także mycia zębów z użyciem kranówki
• należy unikać stołowania się w nieznanych miejsca – przyznam szczerze, że ta rada mało przystaje do rzeczywistości. W Indiach zatrułam się jedząc w hotelowej restauracji. W Meksyku wcinałam żarcie kupione w budce na lokalnym targu i nic mi nie było. Jedzenie lokalnych potraw zakupionych w miejscach, gdzie stołując się „lokalsi” to jedna z przyjemności jakie daje podróżowanie. :] Decyzja należy do Was. Wybierajcie te lokale, które są popularne wśród „tubylców”. Pamiętajcie tylko, że ich układ pokarmowy jest przyzwyczajony do takiego jedzenia. Im może nic nie być, Wy możecie spędzić sporo czasu w toalecie…
• jeśli po raz pierwszy próbujecie danej potrawy, zacznijcie od niewielkiej porcji;
• myjcie warzywa i owoce. Jeśli to niemożliwe, kupujcie banany. :] Łatwo je obrać w każdych warunkach.
• w krajach o gorącym klimacie rozpowszechniona jest czerwonka zwana choroba brudnych rąk, dlatego myjcie ręce przed każdym posiłkiem i po wyjściu z toalety, najlepiej za pomocą żeli antybakteryjnych.

Leczenie zatruć na diecie Low FODMAP

Stosowanie się do powyższych zasad nie daje 100% gwarancji uniknięcia zatrucia pokarmowego, ale znacząco zmniejsza ryzyko choroby. Co zrobić, gdy zachorujecie?

Zazwyczaj zatrucie pokarmowe nie wymaga hospitalizacji. Bywają jednak przypadki, kiedy należy natychmiast skonsultować się z lekarzem. Niewątpliwie należy jak najszybciej szukać profesjonalnej pomocy, jeśli podejrzewacie u siebie salmonellę lub zatrucie jadem kiełbasianym. Zwłaszcza w przypadku zatrucia jadem, liczy się każda godzina.

W przypadku, gdy to „zwykłe” zatrucie skontaktujcie się z lekarzem, jeśli trwa dłużej niż zwykle i pomimo stosowania domowej kuracji nie czujecie się lepiej lub przez 2-3 dni macie wysoką gorączkę.

Czym leczyć zatrucie pokarmowe w domowych warunkach?

Pomocnym i naturalnym środkiem jest węgiel leczniczy.

Kolejny naturalny sposób to… wymioty. Pamiętajcie, że nie wolno wymuszać wymiotów u osób zatrutych środkami żrącymi, rozpuszczalnikami lub łatwo pieniącymi się.

Wymioty są też bardzo niebezpieczne o osób nieprzytomnych. Wiem, o czym mówię, bo kiedyś będąc pod narkozą zaczęłam wymiotować. Lekarze musieli się bardzo natrudzić, aby nie dopuścić do powikłań i zadławienia.

Dobroczynnie przy zatruciu pokarmowym działają też biegunki, które pomagają w usunięciu toksyn z przewodu pokarmowego. Dopiero gdy objawy są uporczywe, a poprawy nie widać, podaje się leki hamujące wymioty lub przeciwbiegunkowe typu stoperan.

W przypadku grypy jelitowej nie istnieje konkretne lekarstwo, można jedynie leczyć objawy. Podstawa to niedopuszczenie do odwodnienia organizmu. Jeśli utrzymuje się wysoka gorączka, można ją nieco obniżyć np. za pomocą zimnych okładów.

Jeśli chorym jest osoba starsza lub osłabiona, niemowlę lub małe dziecko, należy koniecznie skonsultować się z lekarzem.

Co jeść podczas zatrucia?

1-2 dzień

Najważniejsze jest zapobieganie odwodnieniu. Należy uzupełniać elektrolity, ponieważ głodówka, wymioty i biegunka prowadzą do odwodnienia, a odwodnienie prowadzi do zaburzeń elektrolitowych, które mogą być potencjalnie niebezpieczne.

Należy pić małymi łyczkami wodę lub specjalne płyny nawadniające dostępne w aptece. Należy wyrównać straty glukozy, sodu i potasu w organizmie. Domowy napój czyli woda wymieszana ze szczyptą soli, miodem i sokiem owocowym może nie być najlepszym pomysłem. Wystarczy woda z solą kuchenną i ewentualnie glukozą (do kupienia w aptece). Przypominam, że glukoza na diecie low FODMAP jest dozwolona.

Zaleca się również picie słabej herbaty i kisielu, ale bez dodatku cukru. Wybierzcie opcje Low FODMAP.

Zwykle poleca się także napary z rumianku, melisy i dziurawca. Osobom chorym na ZJD proponuję ograniczyć się do herbaty miętowej.

Na drugi dzień, gdy zmniejszą się wymioty, a biegunka osłabnie można sięgnąć po rzadkie kleiki na wodzie z ryżu i kaszki kukurydzianej z niewielkim dodatkiem soli.

Należy unikać soków owocowych, warzywnych i mleka, ponieważ mogą podrażnić żołądek.

3 i 4 dzień

Można już zacząć jeść małe, lekkostrawne posiłki. Najlepiej dalej trzymać się kaszki lub kleiku z ryżu lub kaszki kukurydzianej. Lepiej darować sobie często polecaną kaszę manną.

Gdy ustąpią wymioty, do jadłospisu można dodać niewielkie ilości przetartej gotowanej marchwi lub selera. Odradzam często polecane jabłko. Można też sięgnąć pod niewielką ilości pieczywa kukurydzianego lub chrupek kukurydzianych (nie przebadane, ale wydaje mi się, że nie powinny zaszkodzić). Możecie też sięgnąć po kisiel. :]

Chorzy, którzy czują się szczególnie dobrze mogą też spróbować gotowane przetarte ziemniaki z wody z odrobiną masła.

Fruktoza, sorbitol i mannitol zwiększają ilość wody, która trafia do jelit. Dieta Low FODMAP pomaga więc w łagodzeniu objawów zatrucia pokarmowego. [*]

Nawet jeśli już doszliście do siebie, przez jakiś czas (ok. 2 tygodniu) unikajcie kawy, potraw tłustych i pikantnych oraz alkoholu.

Mam nadzieję, że dzisiejszy post jest dal Was tylko odświeżeniem wiedzy o zasadach higieny, a porad o leczeniu zatruć nigdy nie będzie musieli wykorzystać w praktyce. :]

A jak Wy sobie radzicie z zatruciami? Czy często zatrucie pokarmowe to częsty problem?