Analiza składu pieczywa bezglutenowego wskazanego przez Monash University jako Low FODMAP potwierdza moje przypuszczenia – w ich składzie nie ma skrobi pszennej bezglutenowej.Analiza składu pieczywa bezglutenowego wskazanego przez Monash University jako Low FODMAP potwierdza moje przypuszczenia – w ich składzie nie ma skrobi pszennej bezglutenowej.Jaki chleb Low FODMAP kupić? To najczęściej powtarzające się pytanie w komentarzach i mailach, które od Was otrzymuję. Rzut oka na aplikację Monash University i już wiadomo, że odpowiedź nie będzie taka prosta…
Specjalnie dla Was przeanalizowałam skład pieczywa oznaczonego jako Low FODMAP oraz dostępnego na polskim rynku pieczywa bezglutenowego. Wynikami mojego małego śledztwa chcę podzielić się z Wami w dzisiejszym poście.
Czy skrobia pszenna bezglutenowa to nasz ukryty wróg???
Zaczniemy po raz kolejny od historii z mojego życia… ;P
Kiedy zaczynałam dietę, wyczytałam, że dozwolone jest spożywanie chleba bezglutenowego. Szybko więc pobiegłam do sklepu i nie zastanawiając się wiele wrzuciłam do koszyka pierwszy z brzegu chleb bez glutenu. Kosztował majątek i smakował jak styropian (tak zakładam, bo nigdy nie próbowałam styropianu ;]).
Czytając więcej o diecie zastanowiła mnie jedna rzecz. Mój chleb bezglutenowy upieczony był ze skrobi pszennej bezglutenowej, a przecież pszenica jest niedozwolona na diecie Low FODMAP.
Zaczęłam się bliżej przyglądać składnikom, z których przyrządzono różne rodzaje chleba bezglutenowego. Jakieś 90% rodzajów chleba, który znalazłam w sklepach, przyrządzonych było ze skrobi pszennej. Tak samo wyglądał skład gotowych mieszanek mąk bezglutenowych.
Skrobia pszenna pozbawiona glutenu może być odpowiednia dla osób cierpiących na celiakię*, ale niekoniecznie dla osób, które z różnych przyczyn nie mogą jeść pszenicy (alergików czy osób chorych na zespół jelita drażliwego).
[* Opinie są tu podzielone. Część lekarzy i dietetyków odradza osobom chorym na celiakię sięganie po produkty ze skrobią pszenną bezglutenową. Inni nie widzą przeciwwskazań.]
Okazuje się, że producenci z krajów Zachodniej Europy i Australii odeszli już od stosowania skrobi, zastępując ją mieszanką innych mąk. Chleb przebadany przez MU i oznaczony certyfikatem Low FODMAP także nie zawiera takiego składnika.
Moje przypuszczenia potwierdziła aplikacja MU.
Bezglutenowego chleba ze skrobią pszenną nie można jeść bez ograniczeń. Jest oznaczony na pomarańczowo – bezpieczna jest tylko 1 kromka (ok. 45 g).
Jedną kromką się nie najem, doszłam więc do wniosku, że lepiej odstawić chleb bezglutenowy zawierający skrobię pszenną i poszukać innego, bezpieczniejszego pieczywa.
Jaki chleb Low FODMAP został przebadany?
Tak jak wspomniałam na początku MU przebadało wiele różnych rodzajów chleba, ale nie podało ich składu. Dlatego może się okazać, że kupiony przez Was chleb, który z nazwy jest Low FODMAP, wywołuje problemy…
Poniższa tabelka zawiera zestawienie pieczywa, które zostało przetestowane.
| Chleb Low FODMAP | Chleb Moderate FODMAP | Chleb High FODMAP |
|---|---|---|
| Bezglutenowy* | Bezglutenowy wielozbożowy | Amerykański wielozbożowy bezglutenowy |
| Bezglutenowy z dużą ilością błonnika z niskim indeksem glikemicznym | Bezglutenowy na zakwasie ze skrobi pszennej bezglutenowej | Amerykanski bezglutenowy pełnoziarnisty słodzony sokiem z gruszki |
| Amerykański bezglutenowy biały | Amerykański bezglutenowy z dużą ilością błonnika | Wieloziarnisty z kiełkowanego ziarna |
| Norweski bezglutenowy pełnoziarnisty | Bezglutenowy ryżowy z chia | Chlebek naan albo roti |
| Chleb jaglany | Owsiany na zakwasie | Amerykański chleb owsiany |
| Orkiszowy 100% na zakwasie | Pumpernikiel | |
| Orkiszowy na zakwasie | Żytni | |
| Pszenny biały na zakwasie | Żytni ciemny | |
| Pszenny pełnoziarnisty na zakwasie | Żytni jasny na zakwasie | |
| Pełnoziarnisty na zakwasie z mąki kamut | ||
| Amerykański orkiszowy na zakwasie | ||
| Pszenny 100% | ||
| Pszenny z dużą ilością błonnika | ||
| Pszenny wielozbożowy | ||
| Pszenny biały |
LEGENDA:
- Low FODMAP – produkty dozwolone
- Moderate FODMAP – produkty dozwolone w ograniczonych ilościach (maksymalnie 1 kromka)
- High FODMAP – produkty niedozwolone
Mogę założyć się, że patrzycie na tą tabelę z pewnym zakłopotaniem… Co z tą Joanną? Co to za tabela z niespójnymi informacjami?
Chleb orkiszowy na zakwasie jest dozwolony, ale amerykański chleb na zakwasie jest High FODMP? Jak to rozumieć? Na co zwrócić uwagę wybierając chleb w sklepie?
1. Sposób produkcji
Pisałam już nie raz, że sposób przetworzenia danego produktu może mieć decydujące znaczenie. Dotyczy to szczególnie pieczywa na zakwasie.
Chleb na zakwasie jest dozwolony, ponieważ w trakcie fermentacji ilość FODMAP spada do poziomu tolerowanego przez jelita osób chorych na zespół jelita drażliwego. Z tego względu bezpieczny będzie ten chleb, któremu piekarz dał odpowiednią ilość czasu.
Jest duże prawdopodobieństwo, że chleby na zakwasie produkowane w ilości przemysłowej, będą stwarzać problemy. Z uwagi na przyśpieszony proces produkcji ilość FODMAP nie zdążyła spaść do odpowiedniego poziomu.
Jeśli chcielibyście spróbować chleba na zakwasie albo przygotujcie go sami albo rozejrzyjcie się za piekarnią, która stosuje stare, czasochłonne metody wypieku chleba.
2. Skład
Zwróćcie proszę uwagę, że chleb bezglutenowy staje się High FODMAP, gdy doda się do niego sok gruszkowy. Taki chleb zawiera za dużo fruktozy, pochodzącej z tego owocu.
Może się więc okazać, że dodanie do chleba jednego składnika zmieni jego status z Low FODMAP do High FODMAP.
Jakich składników należy unikać?
Do pieczywa często dodawane są:
inulina, sok jabłkowy, syrop glukozowo-fruktozowy, mleko i inne przetwory zawierające laktozę, miód, skrobia pszenna bezglutenowa
Jakie składniki mogą występować w chlebie Low FODMAP?
Przeanalizowałam skład pieczywa, które zostało uznane przez Monash University za Low FODMAP i sporządziłam listę składników, które nie wpłynęły na poziom FODMAP:
modyfikowana skrobia z tapioki, mąka ryżowa, skrobia kukurydziana, olej roślinny, cukier, mąka sojowa, białka jajek, sól jodowana, mąka z babki płesznika, quinoa, drożdże, hypromelozę, propionian wapnia (środek konserwujący), gumę guar, grubo mieloną fasolę mung, regulator kwasowości,
mieszanki nasion, w skład których wchodziły:
pestki słonecznika, pestki dyni, sezam, brązowe i złociste siemię lniane, mak, babka płesznika
I co ciekawe… suchy GLUTEN.
Jaki wniosek można wysnuć na podstawie obu list?
Stojąc przed półką sklepowa nie odkładajcie bez zastanowienia pieczywa, które zawiera nie przebadane do tej pory produkty (typu babka płesznika czy siemię lniane). Jako dodatki do chleba w niewielkich ilościach najwyraźniej nie szkodzą.
-
Nie oznacza to jednak, że można z góry założyć, że siemię lniane czy mąka sojowa jest Low FODMAP. Tego na razie nie wiemy!
Drugi wniosek dotyczy glutenu. Jak widać jego dodatek do chleba nie powoduje, że staje się on High FODMAP…
Jaki chleb Low FODMAP kupić w polskich sklepach?
Zazdroszczę Australijczykom. Idą sobie do sklepu z aplikacją MU, wybierają któryś z przebadanych rodzajów pieczywa Helga’s Continental Bakehouse i śpią spokojnie.
Reszta świata musi uczyć się na własnych błędach.
Osobiście kupuję i jem 2 rodzaje pieczywa bezglutenowego, które dobrze toleruję.
CHLEB vitalny jasny
Mój ulubiony, sklepowy chleb. Przyzwoita cena (poniżej 5 zł). Nie zawiera skrobi pszennej bezglutenowej. Pieczony jest z 3 rodzajów mąki Low FODMAP: ryżowej, gryczanej i kukurydzianej. Lista dodatków nie jest szczególnie długa.
Bardzo mi odpowiada jego smak.
chleb vitalny ciemny z ziarnami
Ten chleb także nie zawiera skrobi pszennej bezglutenowej. Dodano do niego ziarno słonecznika (2,9%), siemię lniane i płatki amarantusa, ale w niewielkich ilościach. Amarantus nie powinien więc Wam zaszkodzić, jeśli zjecie 1-2 kromki.
Może się zdarzyć, że chleb, który na pierwszy rzut oka, nie jest odpowiedni podczas diety, jest przez Was dobrze tolerowany. Poniżej prezentuję 2 rodzaje pieczywa „awaryjnego”. To nie jest stricte chleb Low FODMAP, ale lepszy rydz niż nic.
Chleb wiejski jasny
Dość często jadłam ten rodzaj chleba i jeśli tylko nie obżerałam się nim na śniadanie, obiad i kolację, to nie miałam większych problemów. Zawiera on wprawdzie mleko w proszku i inulinę, ale ja mam średnią nietolerancję laktozy, a inulina wymieniona jest na końcu listy składników, co oznacza, że są jej tam śladowe ilości.
Chleb jest dostępny w Lidlu za akceptowalną w awaryjnych sytuacjach cenę cenę (4,99 zł). Ratuję się nim, gdy zabraknie mi pieczywa, a nie mam czasu, żeby się wybrać do hipermarketu po pieczywo Glutenexu.
Chleb ciemny Rustykalny
Jeśli dobrze tolerujecie laktozę, a akurat mieszkacie w miejscowości, w której nie ma Lidla, jest za to Netto, możecie sprawdzić, jak tolerujecie ten chleb.
Nie zawiera pszenicy, ale niestety dodano do niego serwatkę w proszku (z mleka krowiego).
Jaki chleb Low FODMAP upiec?
Chorzy na ZJD w Polsce nie mają zbyt wielkiego wyboru… Zachęcam więc do pieczenia własnego chleba, którego skład i sposób przygotowania możecie w pełni kontrolować. :]
Własnoręcznie upieczony chleb będzie też tańszy od jego sklepowych odpowiedników.
Na blogu pojawił się już jeden, bardzo prosty przepis na chleb na drożdżach. Dalej eksperymentuje z różnymi przepisami i mam nadzieję, że niedługo pojawią się kolejne.
Domowy chleb Low FODMAP
Uff, mam nadzieję, że wyjaśniłam wiele Waszych wątpliwości. Po eksperymentach z różnymi rodzajami pieczywa, stwierdziłam, że najbardziej mi smakuje mój własnoręcznie upieczony chleb. :]
Wiem, że wielu Czytelników ma mnóstwo problemów ze znalezieniem odpowiedniego chleba. Może jednak udało się Wam znaleźć idealny chleb? Jeśli tak, dajcie znać w komentarzach!
