Wydawało mi się, że sprawa jest prosta ale dostaję wiele, powtarzających się pytań o sery najróżniejszych rodzajów. Jeśli chcieliście się dowiedzieć, czy sery kozi jest Low FODMAP, czemu można jeść mozzarellę oraz czy warto kupować sery bez laktozy, te wpis jest specjalnie dla Was. :]
Czy Polacy wymyślili mozzarellę? ;]
Nie byłabym sobą, gdybym nie zaczęła od krótkiego wprowadzenia na temat historii serów. ;]
Żeby zabrać się za wyrób tradycyjnych serów najpierw trzeba mieć mleko. Żeby mieć mleko najpierw należało udomowić zwierzęta, które to mleko dają.
Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt. Mleko jest produktem bardzo nietrwałym. Transportowane w bukłakach z żołądków jagnięcych, koźlęcych lub cielęcych fermentowało w inny sposób niż miało to miejsce w przypadku pozostawienia go „na świeżym powietrzu”.
W tym drugim przypadku bakterie i drożdże znajdujące się w powietrzu prowadzą do fermentacji mleka, dzięki czemu otrzymujemy takie produkty jak kwaśne mleko, jogurt czy kefir.
W przypadku serów potrzebny był jeszcze jeden składnik – enzymy, które na skutek działania temperatury oraz ciągłego mieszania, prowadziły do tzw. koagulacji mleka w galaretowatą substancję. Te enzymy to tzw. podpuszczka.
Co ciekawe, na podstawie analizy naczyń ceramicznych znalezionych przez archeologów udało się ustalić, że ser przypominający mozzarellę produkowano już 7.500 lat temu na Kujawach[*]!
Jak ser wpłynął na rozwój ludzkości? ;]
Rozwój przetwórstwa mleka, w tym serowarstwa, był bardzo ważnym krokiem we wczesnym rolnictwie. Produkty mleczne zostały szybko przyjęte jako główny składnik diety prehistorycznych rolników i garncarzy. Przetwarzanie mleka, w szczególności produkcja sera, byłby kluczowym postępem, ponieważ nie tylko umożliwiłoby zachowanie produktów mlecznych w nietrwałej i przenośnej postaci, ale także uczyniło mleko bardziej strawnym towarem dla wczesnych prehistorycznych rolników[*].
Mleko zawiera bowiem laktozę, która do dziś jest dla wielu ludzi źródłem problemów jelitowych.
Zakładam, że stosując dietę Low FODMAP dobrze już wiecie, czym jest laktoza i jakie problemy może wywołać jej nietolerancja.
Tu dochodzimy do najważniejszej informacji dla osób cierpiących na ZJD lub nietolerancję laktozy.
W trakcie etapu dojrzewania sera grzyby i bakterie, odpowiedzialne za fermentację, rozkładają laktozę do postaci kwasu mlekowego. Poziom laktozy spada bardziej lub mniej – w zależności od rodzaju sera i stopnia jego dojrzałości.
Rodzaje i gatunki sera
Zanim ustalimy, jakie sery są Low FODMAP warto najpierw zapoznać się z ich klasyfikacją. Zaznaczam jednak, że linie podziału pomiędzy różnymi rodzajami serów są dowolne, a wiele rodzajów sera wytwarzanych jest w bardziej miękkich lub twardszych odmianach. Jeśli jesteście zainteresowani tym tematem wiele informacji znajdziecie w sieci.
Sery dojrzewające
Sery dojrzewające dzielą się na:
- bardzo twarde np. parmezam
- twarde np. ementaler, gruyere, cheddar, radamer i ser królewski
- półtwarde np. gouda, edamski, salami, tylżycki, morski, podlaski czy zamojski
- półmiękkie np. roquefort, gorgonzola, danablu, stilton, munster, limburski, trapistów, brick, bundz owczy i bryndza
- miękkie np. camembert, brie czy polski sekret mnicha i turek, feta.
Podział ten bierze się z zawartości wody.
Sery twarde i półtwarde dojrzewają o wiele dłużej, niż pozostałe gatunki. Są one gotowe do spożycia dopiero po około 7 miesiącach. W niektórych przypadkach trzeba czekać kilkanaście miesięcy, a nawet 2-3 lata (Parmigiano Regiano, Grana Padan). Sery półmiękkie dojrzewają od 3 do 6 miesięcy.
Monash University przebadał ser pecorino, brie, feta, camembert, cheddar, havarti, serek kozi pleśniowy (chevre), ser szwajcarski (cokolwiek to znaczy) oraz ogólnie sery miękkie pleśniowe. Wszystkie przebadane sery są dozwolone.
Sery pleśniowe mają sporo histaminy, która sprawi problemy osobom z jej nietolerancją. Jeśli macie problemy jelitowe po ich zjedzeniu przyczyną Waszych problemów może być histamina, a nie laktoza.
Czy można jeść inne, nieprzebadane sery dojrzewające?
Tak, można.
Wszystkie powyżej wskazane rodzaje serów zawierają śladowe ilości laktozy. Nie marnujcie więc pieniędzy i nie kupujcie serów bez laktozy.
Nie musicie sprawdzać tabelek, wystarczy sprawdzić tabelę kalorii podaną na opakowaniu sera. Jeśli zawartość węglowodanów jest niższa niż 1 g na 100 g produktu możecie spokojnie zjeść taki serek.
Nie ma znaczenia, czy ser wyprodukowany jest z krowiego, koziego czy owczego mleka. Liczy się jedynie zawartość laktozy.
Sery niedojrzewające
Świeży niedojrzewający ser (taki jak mozzarella, ser śmietankowy i ricotta) nie dojrzewa. W konsekwencji tylko część laktozy zawartej w skrzepie ma szansę przekształcić się w kwas mlekowy. Serek wiejski zazwyczaj zawiera dodatkowe mleko lub śmietankę wymieszaną z twarogiem. Dlatego świeże sery zawierają więcej laktozy niż sery w starszym wieku.
Musicie więc uważać na sery niedojrzewające sprawdzając w tabelce lub aplikacji, czy są one Low FODMAP i w jakiej ilości.
| Rodzaj sera | Niska zawartość laktozy | Średnia zawartość laktozy | Wysoka zawartość laktozy |
|---|---|---|---|
| Serek wiejski | 40g | 60 g | 210 g |
| Serek śmietankowy | 40 g | 80 g | |
| Ser haloumi | 40 g | 60 g | 220 g |
| Mozzarella | 40 g | 630 g | |
| Twaróg | 40 g | 60 g | 180 g |
| Ricotta | 40 g | 120 g |
Jak czytać powyższą tabelkę?
- Niski poziom laktozy oznacza, że porcja jest Low FODMAP – możecie ją jeść podczas stosowania zasad fazy eliminacyjnej.
- Średni poziom laktozy oznacza, że możecie taką porcję jeść bez problemu, jeśli macie średnią tolerancję laktozy. Nawet jeśli Wasza tolerancja jest niższa, raz na jakiś czas możecie zjeść taką porcję.
- Wysoki poziom laktozy – taka porcja jest High FODMAP.
Produkty serowe przetworzone
Przetworzone produkty serowe i pasty do smarowania sera wytwarzane są poprzez topienie naturalnego sera, aby zatrzymać proces starzenia, a następnie dodanie innych składników, w tym serwatki lub mleka. Żywność serowa i pasty serowe do smarowania mogą zawierać laktozę.
MU przebadało ser tostowy topiony – jest on dozwolony.
Myślę, że możecie spokojnie sięgnąć po inne tego typu produkty, jeśli ilość węglowodanów nie przekracza 1 g na 100 g produktu.
Uważajcie jedynie na dodatki. W serach topionych możecie się natknąć np. na cebulę i czosnek.
Mam nadzieję, że wyjaśniłam Wasze wątpliwości odnośnie serów na diecie Low FODMAP. Jeśli macie jeszcze jakieś pytania, piszcie w komentarzach. :]
