W tym roku postawiłam przed sobą wielkie wyzwanie. Chciałam przygotować świąteczne pierogi Low FODMAP. Te tradycyjne, z kapustą i grzybami.
Dobra wiadomość jest taka, że jest to wykonalne! :]
Cały problem z tymi nieszczęsnymi pierogami polega na tym, że składają się z samych produktów High FODMAP. Może tylko za wyjątkiem wody używanej do ciasta pierogowego. ;]
Mąka pszenna, kapusta kiszona, cebula, grzyby.
Same problemy…
Musiałam więc tak kombinować, aby pomimo zastosowania produktów dozwolonych, to nadal były pierogi z kapustą i grzybami… No i żeby były smaczne! ;]
Jakie ciasto na pierogi Low FODMAP?
Nie będę ściemniać. Nawet nie próbowałam stworzyć własnego ciasta na pierogi. Skorzystałam z przepisów znalezionych w Internecie.
Klasyczny przepis na ciasto jest niezwykle prosty: mąka pszenna, sól i ciepła lub gorąca woda, ponieważ zaparzona mąka daje bardzie elastyczne ciasto, z którego łatwiej uformować pierogi. W odniesieniu do tradycyjnego ciasta przyrządzanego z mąki pszennej zaleca się 15-30 minutowe leżakowanie ciasta. Po wyrobieniu ciasto powinno odpocząć, aby zawarty w mące gluten mógł pozytywnie wpłynąć na konsystencję ciasta.
Niektórzy do ciasta dodają jajka, inni uważają to za kulinarne przestępstwo na miarę pizzy z ananasem. ;] Jajka utwardzają ciasto, więc lepiej zostawić przepisy z jajkami mistrzom „pierogarstwa”.
Pierogi Low FODMAP nie mogą oczywiście zawierać mąki pszennej, która jest bogata w fruktany. Do wyboru pozostają mąki naturalnie bezglutenowe. I tu zaczyna się problem, bo bez glutenu ciasto staje się kruche i mało plastyczne. Przygotowując pierogi Low FODMAP wypróbowałam różne przepisy na pierogi bezglutenowe. Moja zamrażarka dosłownie jest wypełniona po brzegi rożnymi rodzajami pierogów bezglutenowych z kapustą i grzybami. ;]
Ciasto z siemieniem lnianym
Szczególnie przypadł mi do gustu przepis Natchnionej na pierogi doskonałe.
Czemu warto sięgnąć po ten przepis?
Weronika sprytnie zastąpiła gluten siemieniem lnianym, który nadaje pierogom elastyczności i dobrze je spaja. Wykorzystane składniki czyli mąka ziemniaczana i mąka ryżowa są Low FODMAP i na dodatek łatwo dostępne i dość tanie. Więcej na ten temat pisałam we wpisie o rodzajach mąki. Pierogi Natchnionej będą idealnym wyborem dla osób, które nie przepadają za mąką gryczaną, która często się pojawia się w przepisach na pierogi bezglutenowe.
Problematyczne mogło okazać się siemię lniane, które jest dozwolone, ale w ilości nie większej niż 15 g na porcję. W aplikacji MU przebadano siemię całe. W przepisie Weroniki jest mowa o siemieniu mielonym, ale uznaję, że także jest dozwolone. Mieszanka LSA (mielonego siemienia lnianego, słonecznika i migdałów) jest bowiem dozwolona, choć w ograniczonej ilości – nie większej niż 3 łyżki.
Pierogi Weroniki będą Low FODMAP pod warunkiem, że będziecie przestrzegali ograniczenia porcji. Wprawdzie Weronika podaje, że z składników podanych w przepisie można uzyskać od 60 do 80 pierogów, ja używałam dużej foremki i dość grubo rozwałkowywałam ciasto. Starczyło na jakieś 35 sztuk. ;]
Jeśli wyszło Wam 60 pierogów bezpieczna porcja to 9 pierogów.
Jeśli przygotowaliście 80 mniejszych pierogów bezpiecznie możecie zjeść 12 pierogów. A jeśli wyszło Wam tylko 35 sztuk ograniczcie się do 5 sztuk. :]
Trochę matematyki na diecie Low FODMAP też się przyda. ;P
Ciasto z gotowej mieszanki
Jeśli chcecie iść na łatwiznę, możecie podobnie jak ja, przygotować pierogi w mieszanki mąk bezglutenowych bez pszenicy. Ja wykorzystałam mieszankę mąki Schar Mix B. Mix C nie jest tak dobry, pierogi wychodzą za kruche.
Takie bezglutenowe ciasto przyrządza się w ten sam prosty sposób co zwykłe pierogi z mąki pszennej:
- 300 g gotowej mieszanki mąki bezglutenowej
- ok. 200 ml zagotowanej wody
- sól
- silne ramiona. ;]
Pomimo braku dodatku siemienia lnianego, który nadałby masie elastyczności, pierogi wyjdą pod warunkiem, że przyłożycie się do zagniatania. Trzeba tak długo urabiać początkowo kruche ciasto aż stanie się miękkie elastyczne i wchłonie całą mąkę. Nastawcie się na co najmniej 5 minut wytężonej pracy.
Gotowe ciasto nie kruszy się, cienko się rozwałkowuje. Niestety szybko wysycha i może wtedy pęknąć, należy więc przykryć ściereczką części ciasta czekające na rozwałkowanie oraz gotowe już pierogi Low FODMAP.O dziwo, mimo drobnych pęknięć, pierogi nie rozpadają się podczas gotowania, a farsz nie wypływa. Nie spisujcie takich pierogów na straty, tylko je ugotujcie. ;]
Pierogi z mieszanki w smaku i wyglądzie są najbardziej zbliżone do tradycyjnych pierogów. Mi najbardziej przypadły do gustu. :]
Żeby ułatwić sobie życie, do wyrobu pierogów używam – jak widzicie na poniższych zdjęciach – profesjonalnego sprzętu – foremek za 5 zł. ;] Bardzo się sprawdzają przy tego typu cieście. Byleby nie napakować za dużo farszu do środka.
Czym nadziać pierogi Low FODMAP?
W przeciwieństwie do ciasta nadzienie to mój własny autorski pomysł, choć pewnie nie pierwsza na niego wpadłam. :] Zastrzegam, wprawdzie wyjdą Wam pierogi z najprawdziwszą kapustą i najprawdziwszymi grzybami, ale niestety jest to swego rodzaju podróbka. Nie spodziewajcie się takiego samego smaku kiszonej kapusty i wyraźnego aromatu suszonych grzybów, co w tradycyjnych pierogach… Dieta Low FODMAP wymaga pewnych kompromisów. Mi w każdym razie farsz smakuje. ;P
Cebula
Najpierw musimy zacząć od cebuli.
Sama cebula do farszu trafić nie może, ale jej aromat powinien być w pierogach choć trochę wyczuwalny. To w końcu mają być swojskie, polskie, wytrawne pierogi. Cebula musi być i tyle!
Zanim zabierzecie się do lepienia pierogów, musicie przygotować olej aromatyzowany cebulą. Aromat musi być mocny i wyczuwalny, dlatego sięgnijcie po szalotki.
Takiego oleju nie powinno się przechowywać w lodówce więcej niż 2-4 dni, dlatego najlepiej przygotować niewielką jego ilość.
Kiedyś w sklepach można było dostać oliwę Monini aromatyzowaną cebulą i szalotkami, ale niestety została wycofana z obrotu, trzeba więc wyprodukować ją w warunkach domowych.
Kapusta
Skoro poradziliśmy sobie z cebulą, to dalej już będzie z górki. ;] Kapusta świeża jest dozwolona w ilości ok. 90 g na porcję. Kapusta kiszona nie powinna zaszkodzić, jeśli nie przekroczy się ilości 20 g na porcję.
Grzyby
Grzyby suszone i pieczarki odpadają. Albo są niedozwolone, albo nieprzebadane. Jak pisałam we wpisie o jesiennych warzywach i owocach można za to praktycznie bez ograniczeń jeść boczniaki. :] Problem polega na tym, że boczniaki nie są aż tak aromatyczne jak suszone grzyby. Z tego względu grzybów musi być sporo, co najmniej tyle ile świeżej kapusty.
Zastrzeżenia Low FODMAP
Choć przepis jest zgodny z wytycznymi diety Low FODMAP może się okazać, że kapusta i grzyby i tak Wam zaszkodzą, ponieważ są ciężkostrawne. Więcej na temat kapusty i jej problematycznych właściwości możecie przeczytać w tym artykule.
Składniki
- 200 g świeżej białej kapusty
- 120 g kapusty kiszonej
- 250 g boczniaków
- 4 szalotki
- 4 łyżki oleju
- sól i pieprz
Instrukcje
- Kapustę kiszoną gotujemy w lekko osolonej wodzie ok. 45 min aż stanie się miękka.
- Kapustę białą szatkujemy, gotujemy w osolonej wodzie 25 min. Można dodać do wody trochę cukru.
- Kroimy w talarki szalotkę. Do małego garnka wlewamy 3 łyżki olej i dodajemy szalotki, tak aby olej je pokrył. Podgrzewamy olej na małym ogniu, do momentu aż zacznie bardzo delikatnie pyrkać. Gotujemy chwilę, po czym zestawiamy z ognia. Zostawiamy szalotki w oleju, żeby olej naciągnął aromatem i ostygł. Po jakiś 10 minutach ostrożnie odcedzamy olej, wyrzucając szalotki.
- Boczniaki kroimy w drobną kostkę, a następnie podsmażamy na aromatyzowanym oleju. Dodajemy ugotowaną kapustę kiszoną i białą. Dusimy ok. 30 min na małym ogniu. Od czasu do czasu mieszamy, uważając, żeby kapusta się nie przypaliła.
- Gotowy farsz studzimy, solimy i pieprzymy do smaku. Nie żałujcie zwłaszcza pieprzu!
- Farsz dodatkowo dokładnie siekamy.
- Przygotowujemy ciasto na pierogi.
- Zabieramy się za lepienie i nadziewanie pierogów. W przypadku dużych pierogów, takich jak widoczne na zdjęciach, do środka kładłam 1 łyżeczkę farszu.
- Gotowe pierogi gotujemy w osolonej wodzie ok. 5 minut od wypłynięcia.
- Aby pierogom nadać dodatkowego aromatu można je przesmażyć do ostygnięciu na pozostałej łyżce oleju aromatyzowanego cebulą.
Dosłownie padam z nóg, po bardzo długim dniu pracy i tym całym lepieniu i gotowaniu po nocy pierogów. ;]
Kto chętny, żeby wypróbować mój przepis na pierogi Low FODMAP? ;] A może macie swój własny wypróbowany? Podzielcie się nim z Czytelnikami w komentarzach.
